Depuis que l’établissement a changé de propriétaire en novembre dernier, le restaurant pub-brasserie Au Bureau à Morteau a pris un nouveau cap. L’équipe composée de 19 collaborateurs est animée par l’envie de proposer aux clients une cuisine de qualité, un accueil sympa et un cadre chaleureux. Anthony Grillet, le directeur, insuffle cet état d’esprit au quotidien aux salariés. Cet enthousiasme communicatif se ressent jusqu’en cuisine où officie Kévin Flament, le chef, un professionnel expérimenté dont les plats du jour sont inspirés de ses voyages. Les clients apprécient. Depuis qu’il a été repris, le restaurant pub-brasserie Au Bureau de Morteau fait partie des meilleures progressions de tous les Au Bureau de France ! Merci de votre confiance.
Anthony Grillet veille à ce que tout se passe bien
À 32 ans, Anthony Grillet a pris la direction du restaurant pub-brasserie Au Bureau à Morteau. Soigner l’accueil et soigner le service sont deux données auxquelles il est très attaché, et les clients le ressentent.
En changeant de propriétaire en novembre dernier, le restaurant Au Bureau à Morteau a également changé de directeur. C'est désormais Anthony Grillet qui assure cette fonction. Il s'est positionné auprès de Frédéric Deleule, patron du Komplex à Pontarlier, pour en prendre la responsabilité. Banco ! Ce dernier lui a confié la mission d'apporter le souffle nouveau dont l'établissement avait besoin en améliorant la qualité d'accueil et de service. "Lorsque Frédéric Deleule a repris Au Bureau à Morteau, je lui ai expliqué que le challenge m'intéressait. J'aime ce genre de défi. Il a accepté", explique Anthony Grillet. Mais avant de s'engager, le futur directeur est venu déjeuner incognito Au Bureau à Morteau pour se rendre compte de la situation. "J'ai vu l'endroit et j'ai pris la mesure du potentiel de cet établissement", dit-il.
À 32 ans, Anthony Grillet a donc quitté son poste d'assistant de direction du Komplex à Pontarlier où il travaillait depuis dix ans pour diriger Au Bureau à Morteau. Sa rigueur, ses qualités humaines et sa connaissance du secteur du loisir et de la restauration lui ont permis de donner un nouvel élan au restaurant pub-brasserie. "Mon expérience du Komplex où j'ai occupé plusieurs fonctions m'arde vraiment. J'ai commencé à l'accueil du bowling, puis je suis devenu assistant manager avant d'évoluer vers des fonctions de direction. Je connais le terrain et c'est essentiel."
Dès son arrivée à Morteau, Anthony Grillet a repensé l'organisation, a motivé l'équipe composée de 19 collaborateurs pour leur donner confiance. Il a imposé la qualité comme valeur commune. Soigner l'accueil, soigner le service, soigner la présentation des assiettes sont des paramètres auxquels il est attentif. "Je estime que mon travail porte ses fruits lorsque j'ai des retours des clients satisfaits. Il y en a de plus en plus ! En quelques mois, on a nettement progressé. Des clients qui ne venaient plus reviennent. Ils sont contents, en parlent autour d'eux. Ils nous ont redonné une chance et c'est une vraie satisfaction. Mais nous devons encore nous améliorer", reconnaît Anthony Grillet. Cette progression est le fruit de l'engagement de tous les collaborateurs, en cuisine et en salle. "On évolue en équipe et pas chacun de son côté. C'est le message que je leur fais passer. Si nous en sommes là, c'est qu'il y a une équipe qui avance dans le même sens."
Le directeur du restaurant a besoin d'étoffer cette équipe. Il recrute deux personnes à temps plein qui ont, de préférence, une expérience en restauration et qui ont envie de participer à cette aventure. Car Anthony Grillet fourmille d'idées pour continuer à dynamiser l'établissement. Avec le retour du printemps, de la terrasse où il est possible de manger, il a en tête quelques animations. Il faudra patienter encore un peu avant de les découvrir.
La cuisine, Au Bureau, c’est lui !
Cuisinier globe-trotteur pendant plusieurs années pour le Club Méditerranée, Kévin Flament a posé ses valises à Morteau où il occupe le poste de chef cuisinier de restaurant Au Bureau. Son plaisir est de donner de la personnalité aux plats du jour qui ont la saveur de ses voyages.
Kévin Flament est le chef cuisinier du restaurant pub-brasserie Au Bureau à Morteau depuis l'ouverture de l'établissement en juillet 2021. Il est entouré d'une brigade de 6 collaborateurs, parfaitement organisée pour assurer le service midi et soir, chaque jour de la semaine, samedi et dimanche compris. Passionné par son métier, le chef anime l'équipe et lui transmet son savoir-faire et son expérience acquise lors de ses voyages.
Car avant de s'établir à Morteau, il fut un cuisinier globe-trotteur. Durant neuf ans, il a travaillé en cuisine pour le Club Med. "Ça a été une très bonne école ! J'y ai appris à gérer des équipes, à m'adapter, à fournir un travail de qualité constante, à échanger avec les clients, à cuisiner devant eux. Il faut être rigoureux pour travailler au Club Med. On y apprend aussi à se remettre en question" raconte Kévin Flament qui a également travaillé six ans en Suisse en boulangerie-pâtisserie-traiteur. Au fil des années, il a enrichi sa cuisine des saveurs de toutes les régions du monde où il s'est installé, la Grèce, l'Italie, la Guadeloupe, le Portugal ou encore le Maroc. C'est cette ouverture qu'il veut faire ressentir à ses clients lorsqu'il prépare un plat du jour. "J'ai la liberté d'imaginer le plat du jour. Je peux préparer un poulet tex-mex, un couscous, un rougail... J'aime travailler avec les épices, les viandes marinées. J'essaie de mettre dans ma cuisine le meilleur de ce que j'ai pu découvrir lors de mes voyages" ajoute-t-il. Pour le reste, Kévin Flament déroule la carte Au Bureau, "mais ce n'est pas parce que nous sommes une chaîne que nous n'avons pas la possibilité de travailler avec des fournisseurs locaux" insiste le chef. Ainsi, l'ensemble des légumes est fourni par Jacoulot Primeurs. Le comté vient de la coopérative Les Fins Comté, les saucisses de Morteau sont fabriquées par Aux Produits Saugets, les pains à burger proviennent d'une boulangerie artisanale, et prochainement "nous proposerons à la carte une entrecôte de 350 g, une viande locale. Ici nous préparons nos légumes et nos viandes" insiste Kévin Flament qui a hâte de partager avec la clientèle la nouvelle carte du restaurant. Elle sera présentée le 24 avril. Comme à son habitude, le chef cuisinier ira en salle pour saluer les clients et s'assurer que le service était à la hauteur de leurs attentes. "J'aime quitter ma cuisine pour discuter avec eux. C'est une habitude", que les hôtes apprécient.
