C’est dans son restaurant de Charquemont, “La Novità”, qu’il prépare ses futures échéances. Un troisième restaurant à Morteau à l’été 2024 et sa passion des concours.
L’homme, originaire de Nancy, est entré en apprentissage dès ses 15 ans. “Je suis tombé dans la pizza et je m’y suis bien trouvé”, plaisante-t-il. À 20 ans, il ouvre sa première affaire qu’il revend à la naissance de son premier enfant. Son épouse Antonella est originaire de Calabre où son père est pizzaïolo. “J’ai passé six mois chez eux. Je me rappellerai toujours la chaleur devant le four à bois et je peux vous dire que ça dépotait !”, confie-t-il.
La famille s’installe dans le coin et ouvre “La Novità” à Charquemont en 2013, puis un deuxième établissement éponyme à Orchamps-Vennes il y a 4 ans. Il se prépare à l’ouverture d’un troisième restaurant à Morteau l’été prochain. Il y développera un nouveau concept de “Paninoteca”, sandwicherie italienne inspirée par la “street food” (stands de restauration simple dans la rue). Thomas fulmine contre les pizzerias éphémères qui décrédibilisent le travail bien fait des vrais artisans.
“Il n’y a pas de secret, on part d’une farine issue d’un blé de qualité, on laisse maturer la pâte entre 48 et 72 heures le temps de laisser les arômes se développer”, plaide-t-il. Il ne travaille qu’avec des fruits et légumes bio locaux. Ses salaisons et fromages proviennent de producteurs italiens qui le livrent une fois par semaine depuis 15 ans.
Le week-end, ce sont près de 2 000 pizzas qui sortent des fours pour les clients des deux restaurants, la vente à emporter et les distributeurs automatiques. “Je suis très surpris, il y a une vraie demande des clients pour des produits de qualité en distributeur. Nous les avons floqués à notre nom pour nous différencier de ceux qui se contentent de jeter une garniture sur un fond de pâte industriel”, poursuit-il. Il en a également installé à Maîche, Morteau et Saint-Hippolyte.
Thomas peut compter sur équipe fidèle d’une vingtaine de personnes qui lui permet d’ouvrir ses restaurants sept jours sur sept, midi et soir. Il peut ainsi se libérer du temps pour sa passion des concours de pizza. Il a signé la 6ème place à la Coupe du Monde de Rome, face à des italiens bien sûr, mais aussi des Espagnols, Japonais, Argentins, Mexicains… “Il faut travailler sur les saveurs et être capable d’offrir sur nos pizzas des alliances surprenantes mais totalement maîtrisées. Dans ces championnats, nous faisons face à des pizzaïolos mais également des chefs qui privilégient le côté cuisine de nos productions”, note Thomas. Il s’est d’ailleurs formé avec Jacques Barnachon pour progresser sur cet aspect.
Pour les compétitions, il a préparé une création sur le thème des produits de la mer : tartare de langoustine, sarrasin et écorces de cédrat sur une déclinaison de fenouil et céleri-rave. Thomas pourra accrocher de nouveaux titres sur le mur de son établissement de Charquemont. Il est arrivé 3ème au trophée “Felicina” (Catégorie Qualité) et 1er au salon Parizza (Catégorie pizza large). “Et, comble du bonheur, Antonella a remporté le 2ème Championnat de France de pasta de ce même salon !”, conclut Thomas Garcia.
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