Bien connu des amateurs de miel de la région, il s’est lancé il y a quelques années dans la production d’une épice plutôt originale dans le Doubs, le safran.
Cet ancien enseignant en agronomie s’est d’abord reconverti dans la production de miel avec ses 150 ruches. Les clients sont devenus méfiants quant à la qualité et à l’origine des miels commercialisés. Il joue donc à fond la carte de la proximité et pratique la transhumance de ses abeilles afin de proposer des produits diversifiés.
“En 2019, mon frère, résidant à Bourg-en-Bresse, avait planté quelques bulbes de crocus dans son jardin. Il savait que je disposais d’un terrain libre à Épenouse et m’a convaincu de tester la production de safran”, se remémore Jean-François.
Le bulbe résistant à des températures de -15 °C est donc adapté à la région. Il cultive, en plein champ, sur 3 000 m² et a construit un atelier d’extraction. “La plantation a lieu en août pour une floraison et une récolte en octobre. Il faut savoir que pour obtenir un gramme de safran, 150 à 200 fleurs sont nécessaires”, poursuit-il.
Il s’agit d’un travail manuel fastidieux et toutes les opérations doivent être menées dans la journée. Les fleurs sont ramassées en entier avant de pratiquer l’émondage, c’est-à-dire l’extraction du pistil. Puis vient la déshydratation qui fait perdre au produit 80 % de son eau. L’exploitant s’adresse à un laboratoire qui analyse l’odeur, la couleur et le goût. “Le fait d’être classé en catégorie 1 permet de garantir à mes clients une marchandise de qualité optimale”, certifie Jean-François.
Il faut dire qu’au pays de “l’or rouge” (surnom du safran), tout n’est pas rose. Il s’agit de l’épice la plus chère au monde, mais aussi la plus fraudée. Son prix, aux alentours de 32 000 euros au kilo, attire bien des escrocs. “L’Iran représente 90 % du marché mondial avec une valeur gustative reconnue. Le Maroc, l’Espagne et la Grèce cultivent d’une manière plus intensive et pratiquent un séchage au soleil qui altère la qualité, avec des prix inférieurs des deux tiers”, explique-t-il. Il considère que plus de la moitié du safran est non conforme. Il mentionne surtout l’épice en poudre largement mélangée au curcuma et à des composants moins onéreux. L’achat est donc conseillé en pistil pour bénéficier de toute la saveur.
“C’est un article qui se vend beaucoup pendant les fêtes, mais les gens ne savent pas vraiment l’utiliser”, déplore l’exploitant. Il conseille donc quelques recettes comme les noix de saint-jacques ou la crème brûlée au safran.
Pour faciliter encore plus la vie de ses clients, Jean-François Bronner a développé une gamme de produits dérivés simples à utiliser : risotto prêt à cuire, sirop à mélanger avec du vin blanc pour l’apéritif ou pour sucrer yaourt et fromage blanc, vinaigre de cidre et gelée de macvin au safran en accompagnement du foie gras.
Informations : https://lesrecoltesdepenouse.wordpress.com
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