Le comté bio, c’est avant tout une affaire de convaincus. Cette micro-filière a été mise en place dans les années soixante-dix par la Maison Petite avec trois coopératives dans le Doubs qui sont toujours en activité à Chapelle-des-Bois, au Cerneux-Monnot (Bonnétage) et à La Chaux-de-Gilley.
En 50 ans, la filière comté a connu une forte évolution marquée notamment par la restructuration des exploitations et des outils de production et d’affinage. Le bio est resté et reste un marché de niche.
Installé derrière la mairie, l’atelier de La Chaux transforme aujourd’hui 3,5 millions de litres de lait, livrés par 13 exploitations, soit 20 associés, pour une moyenne de 160 000 litres de lait par producteur. Des exploitations de taille relativement modeste. “La moitié des fermes sont sur La Chaux et les autres sont dispersées dans le rayon des 25 km autour de la coop. On fonctionne donc avec deux circuits de ramassage. En 2016, suite à plusieurs cessations d’activité, la production était tombée à 2,3 millions de litres de lait. On a réussi à retrouver de nouveaux sociétaires. Sachant qu’on peut juste récupérer 40 % de ces droits à produire, on a fait le choix de transformer le reste, soit 800 000 litres de lait, en morbier A.O.P.”, explique David Patton, le président de la coopérative qui emploie 8 salariés.
Clément Droz-Vincent, maître fromager arrivé en 2017, est responsable de la production. Il est assisté par son second, Louis Roussel, et Ludovic Brutillot en cave. Au magasin, c’est Céline qui gère la boutique. “On a également deux chauffeurs pour le ramassage et deux apprentis”, complète le président.
La coop de La Chaux fait partie de l’Union Coopérative Agricole des Fruitières Traditionnelles qui travaille avec plusieurs affineurs dont la maison Petite. “On gère en direct toute la production de morbier et 10 % du comté. Avec l’augmentation du litrage, on a investi dans l’automatisation du circuit de lavage, dans une chaîne de refroidissement du sérum et dans des robots d’assistance aux soins des fromages.”
L’avenir de la coopérative se dessine dans la construction d’une nouvelle fruitière qui sera située à l’emplacement d’une ancienne scierie sur la route de Gilley. “On commençait à manquer de place dans l’actuel atelier qui n’est pas très accessible. On va déposer le permis avec le projet d’ouvrir cette nouvelle fromagerie en 2026”, annonce David Patton.
