Cet atelier qui produit du comté, du morbier et des pâtes molles vient d’investir près de 2 millions d’euros dans une technologie permettant d’extraire l’eau du lactosérum issue de la fabrication des fromages. Ce projet particulièrement vertueux permet d’économiser l’eau potable, de limiter les transports et les rejets dans le milieu naturel.
Dans un contexte de changement climatique et d’appauvrissement de la ressource en eau, notamment dans ce massif jurassien si perméable, la gestion de cette dernière mérite une vraie réflexion et les ateliers de fromagerie, gros consommateurs d’eau, ne sont pas exemptés.
La fromagerie de la Haute-Combe à Septfontaine transforme chaque année entre 18 et 20 millions de litres de lait en provenance d’une cinquantaine de fermes. “On fabrique 1 200 tonnes de morbier, 750 tonnes de comté affinées au Fort des Rousses et 80 tonnes de pâtes molles, à savoir Le Cacouyard et le Bon Grivois. Tous ces produits sont maintenant disponibles dans le distributeur automatique installé depuis quelques semaines à l’entrée de la fromagerie”, détaille Thierry Parent, le directeur d’exploitation du site.
La fromagerie de la Haute-Combe consomme chaque jour 100 000 litres d’eau potable acheminés depuis Pontarlier. “On est très vigilant sur la qualité de l’eau, souligne Bertrand Henriot, le directeur technique des fromageries Arnaud. Cet atelier est équipé depuis sa mise en route en 2015 de différents dispositifs de traitement : filtre à sable, chloration, traitement U.V., etc. On essaie de se préserver au maximum de tout risque de contamination.”
Thierry Parent et les salariés de la fromagerie travaillent chaque matin 70 000 litres de lait dont 90 % resteront sous la forme de lactosérum. Jusqu’à présent, ce produit était acheminé par camion pour être déshydraté à Vercel ou en Haute-Saône. “Cela représente 728 semi-remorques en circulation chaque année.” Bonjour l’empreinte carbone ! D’autant plus quand on sait que le lactosérum contient 94 % d’eau qui ne demande qu’à être valorisée sur place.
C’est l’objet même du dispositif de traitement en cours d’installation à la fromagerie de la Haute-Combe. Elle s’est équipée d’appareils de filtration permettant de concentrer le lactosérum pour en extraire l’eau grâce au procédé d’osmose inverse. “Cela permet de retenir la protéine en la concentrant. Pour 5 litres de sérum, on obtient un litre de rétentat concentré à 26 % et quatre litres de solution aqueuse ou perméat. C’est ce volume qui sera réinjecté pour couvrir tout ou partie de nos besoins en eau potable. Rappelons que le sérum fait déjà l’objet d’une pasteurisation. Le perméat subira aussi les mêmes traitements supplémentaires appliqués à l’eau potable. En transformant 70 000 litres de lait, on récupérera de cette manière 45 à 50 m3 d’eau, de quoi couvrir la moitié de nos besoins.”
L’osmoseur sera opérationnel d’ici la fin de l’année. Il servira aussi à concentrer le sérum de plusieurs fruitières alentour. De l’eau du lait supplémentaire pour l’atelier de la Haute-Combe qui pourrait ne plus avoir à consommer de l’eau du réseau. Le fait de pouvoir concentrer la teneur en matières sèches du sérum réduira aussi par quatre ou cinq la circulation des camions vers les sites de déshydratation.
La valorisation de l’eau du lactosérum complète la panoplie d’outils d’économie d’énergie de la fromagerie qui dispose déjà d’un récupérateur de calories servant au séchage des planches en cave et à la production d’eau chaude. “On fait en sorte de consommer moins d’eau, d’optimiser notre process énergétique et de mieux répondre ainsi aux attentes sociétales”, observe Bertrand Henriot.
