À l’heure où la France agricole s’évertuait à bloquer le pays pour crier son désarroi, dénoncer des revenus indécents, une concurrence déloyale, le poids des normes, les difficultés à renouveler les générations, tous les acteurs de la filière comté s’ils partagent les revendications de la profession, ne pouvaient que se féliciter de la réussite assez insolente d’une production de terroir qui rime avec qualité, satisfaction des consommateurs et des membres de la filière. Décryptage avec Alain Mathieu, le président du C.I.G.C. (Comité interprofessionnel de gestion du comté) depuis 2018.
Le pari du lait cru
Les comtés tirent leur diversité des micro-organismes présents dans le lait cru. Ceux-ci sont liés à la diversité végétale de la nourriture des vaches, elles-mêmes en harmonie avec la diversité des sols et de la faune. En produisant leur lait, les vaches traduisent, d’une certaine manière, le goût spécifique de chaque parcelle du territoire de l’A.O.P. La diversité des goûts des comtés est la première attente des consommateurs. Elle est gage de leur fidélité.
La force de la coopération
La coopération fait partie de l’A.D.N. de la filière. Elle en est à la base. Depuis le Moyen Âge, les producteurs se sont regroupés pour mettre en commun leur lait et faire de gros fromages. De cette culture du “faire ensemble” est née la coopération avec ses valeurs de solidarité qui vit encore aujourd’hui à travers ses nombreuses fruitières. Ce mode de production dans de petites unités de transformation favorise l’implication des producteurs dans la fabrication, source de fierté et de reconnaissance de leur rôle au côté du fromager et de l’affineur. Il s’agit aussi de conserver le caractère artisanal du Comté et d’offrir aux consommateurs une diversité de goût.
Le mode de rémunération où chacun s’y retrouve
La rémunération des producteurs de lait dans la filière dépend de la capacité des affineurs à bien valoriser le Comté auprès de leurs clients. Il y a, à l’échelle de la filière, et ce depuis des décennies, une transparence à la fois de cette valorisation, de la production et des stocks. Il n’y a donc pas d’asymétrie d’informations entre les producteurs, leurs fruitières et les affineurs. Cela favorise une bonne répartition de la valeur entre tous les acteurs.
Les plaques vertes
Les plaques vertes sont avant tout des plaques d’identification. Elles garantissent aux consommateurs que ce qu’ils achètent est bien du Comté. Au-delà de cet élément de traçabilité, la filière a la capacité d’en réguler la quantité utilisable. Ce mécanisme de régulation, outil de la politique agricole commune, a pour objectif de maintenir une bonne adéquation entre l’offre et la demande, dans le souci de ne pas dégrader la qualité. Les règles de régulation sont utilisées depuis les années quatre-vingt-dix. Elles ont accompagné la demande des consommateurs en Comté et ainsi permis l’accueil de nombreuses exploitations.
La résistance à certaines avancées technologiques
Le Comté est avant tout un produit artisanal, fruit notamment des savoir-faire des femmes et des hommes de la filière. Il est donc stratégique de conserver les gestes qui donnent à chaque Comté un goût unique. Dans cette perspective, les acteurs de la filière ont toujours su choisir et décider leur destin, le sens qu’il donnait à leur métier autour du comté en alliant tradition et modernité. À titre d’exemple, le robot de traite n’a pas été interdit par dogmatisme mais parce que le choix a été fait de privilégier le lien entre l’éleveur et sa vache. La traite est en effet un moment essentiel à la maîtrise du lait cru. De la même manière, ce sont les fromagers qui déclenchent manuellement les opérations, notamment de décaillage et de soutirage de leurs cuves. Les savoir-faire des affineurs résident dans la détermination des soins qu’ils apportent à chaque meule.
Le rapport au consommateur
La confiance des consommateurs est une préoccupation majeure à tous les stades de la filière. Conserver cette confiance nécessite de garantir des fromages d’une qualité organoleptique irréprochable et produits de manière durable, c’est-à-dire prenant en compte l’environnement, le social et l’économie. Cette exigence est très engageante. La fidélité des consommateurs est aussi une véritable source de reconnaissance et de fierté du travail réalisé par chaque acteur de la filière.
La communication
Parce que le comté évolue dans un univers de concurrence et qu’il faut se démarquer, la filière s’est dotée de moyens pour communiquer. C’est en 1945 que les premières actions de communication sont réalisées localement. À partir des années soixante-dix, des actions à l’échelle nationale sont entreprises. Aujourd’hui, le Comté est présent tout au long de l’année dans tous les médias : télévision, radio, sur internet. Dans la région, les Amis du Comté, la Maison du Comté et de nombreux acteurs de la filière font découvrir le Comté aux consommateurs et animent ainsi l’économie du territoire.
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