Olivier Rousselet, éleveur de volailles, de porcs sur paille, et de vaches Highland aux Longevilles-Mont-d’Or vient d’ouvrir une auberge où l’on peut déguster des plats élaborés avec les produits de la ferme. Originalité du lieu : les clients mangent face à l’étable !
Qu’on se rassure, une vitre sépare le restaurant de la stabulation où loge le troupeau de vaches Highland avec leurs veaux. “Les enfants les adorent !”, résume l’agriculteur des Longevilles-Mont d’Or. Lui qui ne se prédestinait pas forcément à reprendre l’exploitation familiale a finalement concrétisé, non sans mal, un projet agricole plutôt atypique au pays de la montbéliarde, du comté et du mont d’or.
“C’est toujours plus compliqué de s’installer hors de la filière dominante. On ne bénéficie pas du même accompagnement et il faut être très motivé.”
En 2012, alors qu’il travaillait dans les équipements de ferme, Olivier Rousselet décide de se reconvertir dans l’agriculture. Il s’installe en individuel en élevant de la volaille plein air, des porcs sur paille et quelques montbéliardes qui seront peu à peu remplacées par des vaches allaitantes de race Highland. Très attaché au circuit court, il ouvre aux Longevilles-Hautes un magasin fermier où il valorise les produits de sa ferme : vente de viande fraîche, charcuterie, oeufs. “On continue également à vendre des demi-porcs avec toute la viande travaillée en côtelettes, rôtis, chipolatas, saucisses fumées, poitrines fumées, jambons cuits, terrines…”
Ici, le fait maison se décline à tous les niveaux. Les truies arrivent aux Longevilles portantes. Même chose pour la volaille avec des poulets, dindes, pintades qui arrivent sur site nés d’un jour. Elles poursuivront leur existence au pied du Mont d’Or. “Les dindes de Noël sont là depuis le mois de mai.”
Jamais à court d’idées, Olivier Rousselet a choisi d’aller plus loin dans la valorisation de son activité d’élevage. “Ce projet de restaurant est à l’étude depuis dix ans. J’ai eu deux opportunités de créer des auberges mais elles ont avorté. J’ai pu concrétiser la troisième car j’étais chez moi, ce qui a grandement facilité les choses.” Olivier a fait tous les travaux par lui-même, y compris la construction du four en briques réfractaires.
Le restaurant Les Tables d’Highlands fonctionne depuis le 1er juillet. Il est ouvert du lundi au dimanche de 10 heures à 22 heures. “On privilégie l’accueil sur réservation.” Les plats proposés à la carte sont conçus à partir des produits de la ferme : cuisses de poulets au comté et au vin jaune, cassolette de bœuf Highland, crème caramel, panna cotta, tartes : le fait maison est à l’honneur. “Il y a aussi la suggestion du jour définie en fonction de ce que l’on a au magasin. En saison estivale, on fait aussi des saucisses grillées au four. Ce restaurant ouvert sur l’étable répond aussi à une demande de la clientèle du magasin, les familles notamment, qui souhaitait pouvoir visiter l’exploitation.”
L’éleveur-aubergiste des Longevilles compte bien organiser des soirées thématiques. Il prévoit aussi d’aménager un espace ludique à l’extérieur avec des jeux pour enfants. “À partir du 15 septembre, on sera ouvert le vendredi soir et à midi et le soir le samedi et le dimanche” précise-t-il.
