Après avoir repris en 2019 La cave de la Tour à Nozeroy, Mathieu Dayet a choisi de se diversifier dans la fabrication de bières artisanales en privilégiant la qualité et les circuits courts d’approvisionnement.
Ce qui me freine aujourd’hui, c’est le temps de produire. On a dû dire non aux sollicitations des grandes surfaces toujours à la recherche de produits du terroir. C’est clair, on ne peut pas répondre à toute la demande", explique le jeune brasseur qui ne tient pas trop à brûler les étapes et souhaite rester maître de sa production.
Originaire de Mignovillard et titulaire d’un B.T.S. Anabiotech qui forme des techniciens d’analyse et de contrôle, Mathieu Dayet a débuté son parcours professionnel en Suisse dans le secteur pharmaceutique. "Je fabriquais déjà un peu de bière à titre personnel. Cela m’a toujours plu." Après six années de travail en terre helvète, il reprend en 2019 La cave de la Tour à Nozeroy, un commerce spécialisé en vins et spiritueux. "J’ai un salarié sur place pour me libérer du temps à consacrer à la brasserie."
L’engouement autour des bières artisanales le pousse à se diversifier dans cette production, non sans avoir au préalable investi et aménagé lui-même une brasserie digne de ce nom dans une ancienne grange agricole à Mignovillard. Les premières bières de la Tour sont commercialisées en juin 2023 sous deux formes : en bouteilles de 75 cl et pour les deux tiers de la production, en fûts de 30 litres. "On travaille avec une clientèle de professionnels : restaurants, commerces alimentaires, des associations, et pour des événements privés : repas de famille, mariage, cousinades… Je fais aussi quelques brassins thématiques comme la bière de Noël."
En bouteilles, les bières de la Tour se déclinent en quatre variétés : blonde, blanche, ambrée et triple, c’est-à-dire une bière blanche un peu plus forte. En fûts, l’offre comprend de la bière blonde et blanche. À contre-courant des objectifs de nombreux autres brasseurs artisanaux, Mathieu Dayet fabrique plutôt des bières légères en alcool et en amertume. "C’est ce qui me correspond le mieux sur le plan gustatif", dit-il.
Pour ses matières premières, il utilise du houblon cultivé en Alsace et de l’orge produit dans le cadre du G.I.E. Franche-Comté Orge rassemblant des brasseurs et des céréaliers francs-comtois. "Je suis juste client de ce groupement", précise Mathieu Dayet, très attaché aux circuits courts. Les drêches issues du brassage sont vendues à un éleveur porcin qui valorise sa viande en divers produits, dont des saucissons vendus à la Cave de la Tour. La boucle est bouclée.
"J’aurais encore la possibilité d’installer une ou deux cuves de brassage dans l’atelier. Je vais sans doute investir dans des panneaux photovoltaïques pour réduire ma facture énergétique", termine l’entrepreneur.
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