Ouverte fin septembre, la boulangerie “Le Pain de l’Ours” prône un retour aux recettes traditionnelles de pains et viennoiseries utilisant des farines bio et du levain fait maison
Cette nouvelle boulangerie pontissalienne installée dans les locaux de l’ancien Jardin de Juliette au 38, rue de Besançon, c’est d’abord l’histoire d’une double reconversion professionnelle, spécificité qui explique sans doute l’originalité de cette boulangerie. Éducatrice de jeunes enfants pendant vingt ans en région parisienne, Coraline Leal souhaitait donner une autre orientation à sa vie. “J’ai passé un C.A.P. de pâtisserie puis j’ai complété ma formation à l’École internationale de boulangerie qui est située dans le sud de la France. Je voulais aller m’installer à l’étranger.” De son côté, Antoine D’Herouël, Bourguignon d’origine, vit dans le Haut-Doubs depuis sept ans. “J’ai suivi mon épouse qui avait trouvé un travail en Suisse”, explique celui qui exerçait des responsabilités commerciales dans une concession automobile. À l’aube de la quarantaine, il décide lui aussi de changer d’horizon professionnel. “Je voulais réaliser un projet plus conforme à mes valeurs environnementales et sociales.”
Formation commune et association
En octobre 2021, il s’inscrit pour passer un C.A.P. de boulanger en candidat libre. Histoire d’affiner ses compétences, il intègre lui aussi l’École internationale de boulangerie où il fait la connaissance de sa future associée. “On a suivi une formation de quatre mois. C’était très intensif avec des apports techniques et un volet consacré à l’installation.” De retour dans le Haut-Doubs, il affine son projet d’ouvrir une boulangerie bio à Pontarlier. “Je pensais partir seul mais j’ai vite compris que cela allait être compliqué de tout gérer.” L’occasion de renouer le contact avec Coraline Leal qui ayant délaissé son projet initial se trouvait disponible pour une nouvelle aventure dans la capitale du Haut-Doubs.
Un bel emplacement
La fin du Jardin de Juliette ouvrait une belle opportunité de trouver un local relativement bien situé en ville. Après quelques mois de travaux, La boulangerie du Pain de l’Ours accueillait ses premiers clients. “Tout est pétri, façonné sur place, que ce soit le pain ou la viennoiserie. Ici, toutes les fermentations sont faites à base de levain. On utilise cinq levains différents. Cette méthode permet d’avoir de longues fermentations. Les produits sont plus digestes et se conservent mieux”, poursuit Antoine d’Herouël.
Des matières premières locales
Les deux associés privilégient également des matières premières locales ou régionales : farine, beurre, œufs, miel... Ils ont recruté trois salariés : Albane, Manon à la vente et Antoine au fournil situé à l’étage. Le Pain de l’Ours ouvre du mardi au dimanche, de 7 h 30 à 14 heures et de 15 h 30 à 18 h 30.
Pourquoi la référence à l’ours ?
“Il illustre l’ancrage local et l'environnement. C’est aussi un symbole de la force du levain et de la gourmandise. Sans oublier quelques affinités physiques”, sourit Antoine D’Herouël.
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