L’histoire du moulin de la Poirotte à Trépot montre qu’on peut encore partir de rien ou presque et concrétiser un projet de boulangerie bio associée à une meunerie qui produit ses propres farines. Bienvenue chez Pierre Rouillon, paysan-boulanger.
S’il a toujours été attiré par les transformations alimentaires, c’est d’abord en fromagerie que Pierre Rouillon va exercer ses talents. Originaire de Trépot, il apprend son premier métier à l’E.N.I.L. de Mamirolle. B.T.S. en poche, il travaille pendant quinze ans en fromagerie à comté et notamment à la coopérative de Fallerans où il se plaît déjà à faire tout de A à Z, du ramassage du lait à la mise en cave. “J’ai toujours eu une tendresse particulière pour les petites structures à taille humaine.”
La perspective de la fermeture de la fromagerie de Fallerans, intégrée aujourd’hui dans la fromagerie des Sources de la Loue, va décider de sa reconversion engagée en 2016. “J’avais envie d’essayer de faire autre chose en restant dans la production alimentaire.” Comme il n’y avait plus de boulangerie à Trépot, il se lance dans l’aventure du pain au levain en farines biologiques. Il passe son C.A.P. boulangerie, construit un four à pain. “On a démarré l’activité sous statut associatif, juste le temps de se faire une trésorerie.”
Soucieux d’aller plus loin dans la maîtrise de ses farines, il cultive les céréales dont il a besoin. “C’est à partir de là que je me suis installé en entreprise agricole en 2018”, explique celui qui exploite aujourd’hui une dizaine d’hectares. Son parcellaire assez morcelé fait l’objet d’un assolement avec un tiers laissé en herbe et les deux autres tiers mis en culture.
Fidèle à ses convictions agricoles, Pierre Rouillon a fait naturellement le choix du bio. Il respecte même le cahier des charges “Nature et Progrès” qui comporte un volet écologique plus poussé qu’en bio. “Je suis tenu par exemple de cuire le pain au feu de bois.” L’intégration passe aussi par un atelier de poules pondeuses qui lui fournit les œufs incorporés dans la préparation des brioches, gâteaux de ménage et autres viennoiseries confectionnées au moulin de la Poirotte.
Pour ses céréales, le boulanger-paysan de Trépot privilégie des variétés anciennes avec lesquelles il fabrique quatre sortes de pain : nature, graines, seigle et petit épeautre. Seules exceptions au 100 % Made in Trépot, le sel en provenance de Guérande et les graines de tournesol qui viennent de Charente. “On fabrique deux jours par semaine” poursuit-il.
Les produits du Moulin de la Poirotte sont vendus en vente directe, dans différentes A.M.A.P. “La zone de chalandise s’étend entre Besançon et la zone des premiers plateaux. Du printemps à l’automne, j’approvisionne aussi une A.M.A.P. située aux Fins.” En volume, sa production permet de nourrir entre 100 et 150 ménages. Pour l’anecdote, il n’a jamais autant travaillé qu’au moment du Covid. Un pic de quelques mois avant de retrouver un rythme de travail plus humain.
Jamais à court d’idées, Pierre Rouillon projette de créer une malterie en 2024 pour alimenter les brasseurs locaux. À moyen terme, il compte aussi se diversifier dans les jus de fruits quand les pommiers, poiriers, pruniers qu’il a plantés commenceront à donner des fruits.
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