Les artisans pastiers JuJu Pasta, basés à Torpes, ouvrent leurs portes au public à partir de septembre. Des visites sont organisées le premier samedi du mois pour découvrir les coulisses de la fabrication de pâtes bio 100 % franc-comtoises.
Chez JuJu Pasta, il faut en manger des pâtes, pour donner l’énergie nécessaire à faire tourner l’entreprise. Dans leur laboratoire à Torpes, devenu trop petit face à la demande, Julie Jeanpierre et Julien Louis réalisent tout. Ils inventent des recettes, créent les pâtes, les cuisent, les conditionnent, font des marchés, organisent des ventes directes le 2ème samedi du mois… Et dès septembre, ils ont décidé de faire découvrir les coulisses lors de visites les 1ers samedis de chaque mois. “Notre métier d’artisan pastier reste méconnu”, explique Julie.
Eux-mêmes, alors en reconversion du monde du commerce à celui des pâtes, se sont formés en autodidacte, ont sillonné la France à la rencontre d’autres artisans pastiers pour approcher leur savoir-faire. Il faut dire aussi que le goût très très prononcé pour le produit joue une grande part dans leur métier. Ces bons mangeurs de pâtes, qui adorent l’Italie — d’ailleurs leurs pâtes ne contiennent pas d’œuf comme le veulent les puristes — sont aussi attachés à leur territoire. En fondant JuJu Pasta, ils ont réussi à combiner ces deux points.
Les deux tonnes de pâtes produites chaque mois sont bio et 100 % franc-comtoises et respectent des méthodes artisanales. La farine provient du G.A.E.C. Goiset près de Vesoul qui cultive des variétés anciennes de céréales. Ces dernières sont ensuite écrasées sur une meule de pierre permettant ainsi de garder toutes les valeurs nutritives. “Plus on va vers des variétés anciennes, plus la digestion sera bonne, notamment par rapport au gluten, et plus on aura d’apports nutritifs”, éclaire Julie.
Les JuJu Pasta produisent des pâtes à partir de six céréales différentes. Le couple produit jusqu’à 150 kg de pâtes courtes en une fois. Quand ce n’est que 50 kg pour les pâtes longues. “Il faut être deux, on coupe à la main les pâtes, on forme à la main les nids pour les tagliatelles”, souligne Julie. Il existe 7 moules, chacun engendrant une texture et une épaisseur différentes. “Ce sont des moules en bronze qui donnent un aspect rugueux, les sauces accrochent mieux.”
Une fois formées, les pâtes partent dans le séchoir, au minimum 12 heures à basse température pour leur laisser le temps de bien se souder. Le conditionnement est aussi pensé de manière écologique. Le papier fait en cellulose de bois est compostable quand les étiquettes sont recyclables, aucune colle n’est utilisée. Les JuJu Pasta proposent aussi des pâtes aromatisées avec ce qui pousse dans le coin : ail des ours, ortie, origan, spiruline.
Pour autant, le couple ne se repose pas sur ses lauriers. S’ils ont en projet une gamme de gâteaux apéritifs, les deux créateurs sont sur le point de commercialiser une nouvelle pâte. Appelée la Pastéine, elle est riche en protéines. “C’était une demande de la Ville de Besançon pour ravitailler 2 500 sportifs lors de Grandes Heures Nature”, remet Julie. Depuis trois ans, on travaille avec un nutritionniste pour une pâte avec plus de 20 % de protéines.” Avec la Pastéine, 100 grammes de pâtes équivalent à 100 grammes de viande. Elle peut convenir pour les végétariens ou pour ceux qui sont en manque de protéines. “Tout le monde mange des pâtes, c’est plus facile”, argue Julie.
Autre projet, celui de produire avec du blé dur, cultivé à côté de chez eux. “Dans la région, il n’y a que du blé tendre. Mais un agriculteur à Torpes fait pousser du blé dur.” Celui-ci est en outre moulu dans un moulin derrière chez eux. Cette gamme est réservée aux restaurants et aux collectivités.
Pour les gourmets, les pâtes des JuJu Pasta sont présentes dans les rayons de plus de 80 revendeurs en Franche-Comté.
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